重慶食堂承包分享凍魚(yú)保鮮營(yíng)養嗎?

國人在“吃”這件事情上從來(lái)都是條條大路通羅馬。當活魚(yú)買(mǎi)不到的時(shí)候，吃貨的筷子也伸向了還沒(méi)失蹤的冷凍魚(yú)們。誰(shuí)叫魚(yú)從古至今都是餐桌上的大菜呢，逢年過(guò)節、婚喪嫁娶少了誰(shuí)都可以，但宴席中總少不了魚(yú)。沒(méi)辦法，無(wú)論是想滿(mǎn)足口腹之欲，還是想要獲得豐富的營(yíng)養，魚(yú)在肉類(lèi)家族里常常是“高畜一籌”。

但是有人會(huì )有這樣的疑惑，冷凍魚(yú)和活魚(yú)比起來(lái)，營(yíng)養價(jià)值是不是都給“凍”沒(méi)了?

冷凍是一種重要的保藏方式

跟雞鴨豬牛羊這類(lèi)禽畜相比，魚(yú)的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質(zhì)含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內臟附著(zhù)的細菌多。而魚(yú)死后呈弱堿性，更加適宜細菌生長(cháng)，也就更容易腐敗變質(zhì)。所以，機智的吃貨祖先們?yōu)榱税堰h方的魚(yú)運到自己家的餐桌上，讓更多的人品嘗到不同品種的魚(yú)肉的鮮美，就發(fā)明了冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)。

冰鮮魚(yú)是采取加冰降溫的方式，讓魚(yú)在死后的僵硬期延長(cháng)，相當于讓魚(yú)體細胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚(yú)的口感和味道跟活魚(yú)比較相似。

但是冰鮮魚(yú)也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚(yú)種，就得依靠更長(cháng)期、更穩定的保藏方式。在冷凍狀態(tài)下，酶的活性和微生物的生長(cháng)都，魚(yú)的保質(zhì)時(shí)間也大大延長(cháng)，通?？蛇_數月。所以冷凍魚(yú)的出現正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚(yú)種。

冷凍不影響核心的營(yíng)養價(jià)值

但對于大家來(lái)說(shuō)，zui關(guān)心的還是冷凍之后的魚(yú)肉跟活魚(yú)相比發(fā)生了什么變化。

首先，從口感上說(shuō)，冷凍魚(yú)的肉質(zhì)的確沒(méi)有活魚(yú)鮮嫩。這主要是因為在冷凍過(guò)程中，魚(yú)內的水分凍結成冰晶，導致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，從而造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降。

其次，從營(yíng)養上看，同品種的魚(yú)冷凍后確實(shí)會(huì )流失掉一部分營(yíng)養。因為在魚(yú)冷凍時(shí)，魚(yú)肉的肌原纖維中的水分將結成冰晶，但在解凍的時(shí)候卻沒(méi)有辦法再與蛋白質(zhì)分子聚合，也就不能被全部吸收回魚(yú)肉中。這種汁液的流失就伴隨著(zhù)魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等水溶性營(yíng)養物質(zhì)的流失。但是，這點(diǎn)損失并不影響?hù)~(yú)類(lèi)的核心營(yíng)養價(jià)值。因為這一點(diǎn)損失如果也要較真兒的話(huà),那就不得不提醒你，其實(shí)活魚(yú)在暫養過(guò)程中，受局部水環(huán)境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚(yú)體損傷等因素影響，也會(huì )出現品質(zhì)的下降，一樣有一定的營(yíng)養損失。

所以，冷凍魚(yú)與活魚(yú)相比，口感上輸得坦蕩蕩，但營(yíng)養價(jià)值沒(méi)啥明顯差別。更關(guān)鍵的是，你除非去海邊度假，否則常見(jiàn)的活魚(yú)大部分都是養殖的淡水魚(yú)。而營(yíng)養價(jià)值更高的深海魚(yú)，基本上都是冷凍的。所以，魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值高低也要看魚(yú)的品種，不能單純地從是不是活魚(yú)來(lái)判斷。為了活魚(yú)而放棄了深海冷凍魚(yú)得不償失，不如“一視同仁”地對待活魚(yú)和冷凍魚(yú)。

魚(yú)肉突出的營(yíng)養優(yōu)勢

其實(shí)，無(wú)論是活魚(yú)還是冷凍魚(yú)，都是膳食結構里少不了的一種美味又營(yíng)養的食材。因為魚(yú)肉突出的營(yíng)養優(yōu)勢一直為人稱(chēng)道。

大多數魚(yú)肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達15%-20%。而中國人消費zui多的豬肉，脂肪平均占比高達37%，蛋白質(zhì)含量?jì)H為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過(guò)多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險。魚(yú)肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護心腦血管健康。

對孕婦和嬰幼兒來(lái)說(shuō)，魚(yú)更是好東西。特別是某些深海魚(yú)，其中的多不飽和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，對大腦發(fā)育大有益處。除此之外，魚(yú)類(lèi)還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營(yíng)養素。

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