教你成本核算的分類(lèi)方法
  餐飲產(chǎn)品種類(lèi)繁多，應根據廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式和品種的不同，采用不同的核算方法，提高成本核算的準確性和科學(xué)性。
  (A)順序結轉法
  序時(shí)結轉法是根據生產(chǎn)加工中所用材料的先后順序，逐級計算成本，適用于分步加工，z后煮熟的餐飲產(chǎn)品。
  在餐飲管理中，大部分熱菜都是分步加工的，其成本核算方法是以產(chǎn)品的每一個(gè)生產(chǎn)步驟為成本核算對象，將上一個(gè)成本依次轉入下一個(gè)成本核算，再以此類(lèi)推計算出餐飲產(chǎn)品的總成本。
  (2)平行結轉法

  平行結轉法主要適用于大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，與順序結轉法不同。在生產(chǎn)過(guò)程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本并行發(fā)生，原料一般一步加工完成，形成凈料或直接使用的食品原料。這時(shí)候把各種原材料的成本加起來(lái)就可以得到產(chǎn)品成本。如冷鮮肉中的牛肉醬、豬肝醬；糕點(diǎn)中的餡料食品，如三鮮餡餃子、包子等。

  (3)訂單核算法
  訂單核算法是根據客戶(hù)的訂單計算產(chǎn)品成本，主要適用于會(huì )議、團隊、宴會(huì )等大型餐飲活動(dòng)。這類(lèi)客人會(huì )提前訂餐，用餐標準很明確。
  在成本核算中，首先要根據點(diǎn)餐標準和用餐人數確定餐費收入，然后根據預訂標準確定毛利率，計算出一餐或一天的允許成本，z后在允許成本的支出范圍內組織生產(chǎn)，而這個(gè)過(guò)程是以訂單為基礎的。
  (4)分類(lèi)核算法
  分類(lèi)核算法主要適用于餐飲會(huì )計的成本核算和餐飲成本核算。舉個(gè)例子，成本會(huì )計每天計算成本消耗，先把各種單據按餐廳、廚房分類(lèi)，再把成本單據按各廚房或餐廳的食品、酒水分類(lèi)，再按食品原料種類(lèi)記賬，z后算出各餐廳或廚房的各種成本。
  此外，蔬菜、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的成本或不同種類(lèi)的成本，如涼菜、熱菜、面食和湯，可以在月度和季度成本核算中單獨計算。

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