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食品干燥前的預處理，以及食品中細菌污染的危害
信息來(lái)源：www.sjzbfyy.com | 發(fā)布時(shí)間：2023年01月30日
雖然真空冷凍干燥具有很大的優(yōu)勢，但由于其設備昂貴，加工成本高，在我國的應用仍然受到限制，特別是在經(jīng)濟落后地區，許多食品仍然采用傳統的脫水方法。傳統的脫水方法對食物中的營(yíng)養成分破壞很大，尤其是蔬菜、水果等富含維生素c的食物。
為了減少營(yíng)養物質(zhì)的損失，食品在干燥前可以進(jìn)行預處理。預處理方法如下:
(1)原料分揀。去除腐敗和其他不可食用的部分，并根據大小和成熟度進(jìn)行分類(lèi)，以方便干燥。
(2)清洗去除污垢，同時(shí)可以去除大部分附著(zhù)的微生物。
(3)有些用堿處理去皮，以加快干燥過(guò)程。
(4)有些需要切成一定的大小和形狀。
(5)預煮和熱燙使酶失活，殺死部分微生物。
1.引起食物腐敗的細菌
由于營(yíng)養充足，可以在食物中大量繁殖，其分泌的胞外酶可以分解食物中的大分子物質(zhì)，導致食物腐敗變質(zhì)，降低了食物的營(yíng)養價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值。不同的食物有不同的理化成分和組織結構，因此對食物腐敗的敏感性也不同。這種引起食物腐敗的敏感性或傾向叫做食物易腐性。根據食物的易腐性，食物可以分為三類(lèi)。
(1)易腐爛的食物:這類(lèi)食物通常營(yíng)養豐富，含水量高，微生物容易滋生，如魚(yú)、肉、奶及大部分果蔬。
(2)半易腐食品:這類(lèi)食品的易腐性介于易腐食品和不易腐食品之間，如堅果類(lèi)。
(3)不易腐爛的食物:也稱(chēng)穩定類(lèi)食物，這類(lèi)食物通常是一些水分含量較低的食物，如小麥、面粉、大米、豆干等。
2.誘發(fā)食物中毒
某些食物被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、濕度、酸堿度、營(yíng)養條件下大量繁殖，使食物中的致病菌數量大量增加，人體攝入一定數量的活菌即引起食物中毒。另一方面，一些污染細菌在食物中繁殖，產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。據國內外統計，在各類(lèi)食物中毒中，細菌性食物中毒所占的比例大。常見(jiàn)的細菌性食物中毒包括沙門(mén)氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、單核細胞增生李斯特菌食物中毒等。
3.引起食源性傳染病
有些致病菌，如痢疾志賀氏菌、傷寒沙門(mén)氏菌等，污染食物后能在食物中存活一定時(shí)間。如果食用前沒(méi)有采取消毒措施，食用活的致病菌可引起食源性傳染病。常見(jiàn)的通過(guò)食物傳播的細菌性傳染病有痢疾、感冒、霍亂等。
4.造成經(jīng)濟損失
無(wú)論是由于食物腐敗還是人類(lèi)疾病導致食物廢棄，都會(huì )伴隨一定的經(jīng)濟損失。據世衛組織統計，全球每年因食品腐敗變質(zhì)造成的經(jīng)濟損失高達數百億美元。
食物細菌污染的性質(zhì)和程度取決于污染食物的細菌的種類(lèi)和數量。比如以雜菌為主的細菌污染食物，主要引起食物腐敗變質(zhì)，而腸道致病菌污染食物時(shí)，則可能引起通過(guò)食物傳播的傳染病或食物中毒。食品中存在的細菌的種類(lèi)和數量稱(chēng)為食品的菌相，數量相對較多的稱(chēng)為優(yōu)勢菌株。通過(guò)對食品微生物區系和優(yōu)勢菌種的檢測和分析，可以預測食品的變化。食品的微生物區系可以因細菌污染的來(lái)源、食品的理化性質(zhì)、食品的溫度、水分含量、pH、氧氣、滲透壓等條件的不同而不同，這些因素決定了食品的變化和危害。
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